Le tajine de poulet au citron confit est un plat de patience plus que de difficulté. Sa réussite tient à trois gestes : bien enrober le poulet d'épices, laisser les oignons fondre sans les brûler et réduire la sauce avant de servir. Le citron confit apporte du sel et une légère amertume ; on l'ajoute donc vers la fin pour garder son parfum.
La cuisson peut se faire dans un plat à tajine placé sur un diffuseur ou dans une cocotte épaisse. Dans les deux cas, gardez un feu doux et ajoutez peu d'eau : les oignons et le poulet en libèrent déjà. Servez directement dans le plat, avec du pain marocain pour recueillir la sauce.
Ingrédients
Pour le tajine
Herbes et épices
Préparation pas à pas
Préparer le citron et les olives
Rincez rapidement le citron confit. Retirez les pépins, gardez la peau et coupez-la en quartiers fins. Blanchissez les olives 2 minutes dans l'eau frémissante si elles sont très salées, puis égouttez-les.
Assaisonner le poulet
Mélangez l'ail, les herbes, le gingembre, le curcuma, le poivre, le safran, le sel et 2 cuillères d'huile. Massez soigneusement les morceaux de poulet avec ce mélange, y compris sous la peau lorsque c'est possible.
Faire revenir
Chauffez le plat à tajine sur un diffuseur, ou une cocotte, à feu moyen-doux. Ajoutez la dernière cuillère d'huile, les oignons puis le poulet. Faites revenir 8 minutes en retournant les morceaux sans laisser colorer fortement les oignons.
Mijoter doucement
Versez 200 ml d'eau chaude, couvrez et laissez mijoter 35 à 40 minutes à feu doux. Retournez le poulet à mi-cuisson. Ajoutez un peu d'eau seulement si le fond attache.
Réduire la sauce
Quand le poulet est tendre, retirez le couvercle. Ajoutez les olives et le citron confit, puis laissez réduire 10 à 15 minutes. La sauce doit napper la cuillère sans devenir sèche.
Rectifier et servir
Goûtez avant d'ajouter du sel : les olives et le citron confit en apportent déjà. Replacez joliment les morceaux dans le plat, répartissez la sauce et servez très chaud.
Questions fréquentes
Peut-on cuire ce tajine au four ?
Oui. Faites d'abord revenir les éléments sur le feu dans une cocotte, puis couvrez et enfournez environ 50 minutes à 170 °C. Ajoutez olives et citron pour les 15 dernières minutes.
Comment remplacer le citron confit ?
Le goût ne sera pas identique. À défaut, ajoutez un peu de zeste de citron non traité en fin de cuisson et quelques gouttes de jus, sans faire bouillir longtemps.
Pourquoi la sauce est-elle amère ?
La pulpe du citron confit ou un citron ajouté trop tôt peut accentuer l'amertume. Utilisez surtout l'écorce rincée et ajoutez-la en fin de cuisson.
