La pastilla joue sur les contrastes : une feuille extrêmement fine, une garniture salée et parfumée, puis des amandes relevées de cannelle et d'une touche de sucre. Pour conserver ce contraste, chaque partie de la farce doit être cuite puis refroidie séparément avant le montage.
Le principal risque est l'humidité. Une sauce insuffisamment réduite traverse les feuilles et ramollit le dessous. Prenez le temps de faire épaissir les oignons et les œufs jusqu'à ce que la spatule laisse une trace nette au fond de la casserole.
Ingrédients
Poulet et sauce
Amandes et montage
Préparation pas à pas
Cuire le poulet
Faites revenir poulet, oignons, huile, épices, persil et sel pendant 10 minutes. Ajoutez l'eau, couvrez et laissez mijoter 35 à 40 minutes. Retirez le poulet quand il est tendre, désossez-le puis effilochez la chair.
Réduire la garniture aux œufs
Laissez les oignons et leur sauce réduire à découvert jusqu'à ce qu'il reste très peu de liquide. Battez les œufs, versez-les dans la marmite et remuez à feu doux jusqu'à obtenir une préparation crémeuse mais sèche. Laissez refroidir.
Préparer les amandes
Faites dorer les amandes au four à 170 °C pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir, concassez-les sans les réduire en poudre puis mélangez-les avec 50 g de sucre glace, la cannelle et la fleur d'oranger.
Foncer le moule
Beurrez un moule rond de 28 cm. Disposez 6 à 7 feuilles beurrées en rosace, en les faisant dépasser largement. Ajoutez une feuille au centre pour renforcer le fond.
Monter la pastilla
Répartissez le poulet, puis la préparation oignons-œufs bien froide, et enfin les amandes. Repliez les feuilles vers le centre, badigeonnez de beurre et fermez avec les feuilles restantes en rentrant les bords sous la pastilla.
Cuire et décorer
Enfournez à 190 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à coloration uniforme. Laissez reposer 10 minutes avant de démouler. Saupoudrez du sucre glace restant et tracez un motif simple avec un peu de cannelle.
Questions fréquentes
Quelle différence entre warqa et feuille de brick ?
La warqa marocaine est très fine, souple et traditionnellement cuite sur une surface chaude. La feuille de brick est un remplacement pratique, parfois un peu plus cassant.
Comment éviter une pastilla détrempée ?
Réduisez soigneusement la sauce, refroidissez chaque garniture et ne montez la pastilla qu'avec des éléments froids. Servez-la peu après cuisson.
Peut-on congeler une pastilla ?
Oui, congelez-la montée mais non cuite, bien emballée. Enfournez-la encore gelée en ajoutant environ 15 minutes au temps de cuisson.
