La harira varie d'une famille et d'une ville à l'autre. Le socle reste reconnaissable : tomate, légumineuses, céleri, coriandre et une liaison fine appelée tadouira. Certaines versions contiennent de la viande, d'autres non ; celle-ci utilise un peu de bœuf pour donner du fond au bouillon, sans le rendre lourd.
Le secret d'une soupe nette est de respecter l'ordre. Les pois chiches et la viande cuisent d'abord, les lentilles viennent ensuite, puis la liaison et les vermicelles terminent la recette. Après ajout de farine, remuez régulièrement pour éviter qu'elle ne se dépose au fond.
Ingrédients
Base de la soupe
Liaison et finition
Préparation pas à pas
Faire revenir la base
Dans une grande marmite, faites revenir la viande, l'oignon, le céleri, la moitié des herbes, l'huile et les épices pendant 6 à 8 minutes à feu moyen.
Cuire les pois chiches
Ajoutez les tomates, le concentré, les pois chiches et 1,8 litre d'eau chaude. Portez à frémissement, couvrez partiellement et cuisez 40 minutes, ou jusqu'à ce que les pois chiches commencent à s'attendrir.
Ajouter les lentilles
Versez les lentilles et poursuivez la cuisson 20 minutes. Vérifiez régulièrement le niveau et ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire.
Préparer la tadouira
Fouettez la farine avec l'eau froide jusqu'à disparition complète des grumeaux. Passez ce mélange à travers une passoire fine pour obtenir une liaison parfaitement lisse.
Lier la soupe
Versez la tadouira en filet dans la marmite tout en remuant. Faites frémir 10 minutes sans cesser de remuer régulièrement ; la soupe doit légèrement épaissir, pas devenir une crème.
Finir avec les vermicelles
Ajoutez les vermicelles et le reste des herbes. Cuisez 5 à 7 minutes, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez avec des quartiers de citron.
Questions fréquentes
Comment éviter les grumeaux dans la harira ?
Mélangez la farine avec de l'eau froide, filtrez la liaison puis versez-la lentement dans la soupe frémissante en remuant continuellement.
La harira peut-elle être congelée ?
Oui, de préférence avant d'ajouter les vermicelles. Congelez-la jusqu'à 3 mois, puis ajoutez des vermicelles frais pendant le réchauffage.
Que servir avec la harira ?
Traditionnellement, on l'accompagne de dattes, de quartiers de citron, de chebakia et parfois d'œufs durs, selon le moment et les habitudes familiales.
