Le feuilletage du msemen ne vient pas d'une levée spectaculaire, mais d'une pâte très souple étalée presque jusqu'à transparence, huilée, poudrée de semoule puis pliée en carré. Les temps de repos détendent le gluten et permettent d'étirer la pâte sans la déchirer.
Travaillez avec des mains huilées plutôt qu'avec beaucoup de farine. La pâte doit rester satinée et élastique. À la cuisson, retournez plusieurs fois les carrés : cette chaleur progressive sépare les couches sans brûler la surface.
Ingrédients
Pâte
Feuilletage
Préparation pas à pas
Pétrir
Mélangez farine, semoule, sel et levure. Ajoutez l'eau progressivement et pétrissez 10 à 12 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, très souple et légèrement collante. Ajoutez une cuillère d'eau si elle résiste.
Diviser et laisser reposer
Avec les mains huilées, divisez en 10 boules lisses. Enduisez-les légèrement d'huile, couvrez et laissez reposer 30 minutes. Mélangez l'huile et le beurre fondu pour le pliage.
Étaler très finement
Huilez le plan de travail. Aplatissez une boule avec les doigts puis étirez-la du centre vers les bords jusqu'à obtenir une grande feuille presque transparente. Quelques petits trous ne sont pas graves.
Plier en carré
Badigeonnez la feuille du mélange huile-beurre et saupoudrez d'une petite pincée de semoule. Rabattez le tiers gauche puis le tiers droit vers le centre. Huilez, poudrez, puis rabattez le haut et le bas pour former un carré.
Détendre les carrés
Posez le carré plié côté fermeture dessous. Répétez avec le reste de pâte, puis laissez reposer les carrés 15 minutes avant de les aplatir doucement sur 3 à 4 mm d'épaisseur.
Cuire
Chauffez une poêle lourde à feu moyen. Cuisez chaque msemen 5 à 7 minutes en le retournant souvent et en pressant délicatement les bords, jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées et les couches cuites.
Questions fréquentes
Pourquoi mon msemen est-il dur ?
La pâte manque souvent d'eau ou de pétrissage, ou la cuisson a été trop forte. Elle doit être très souple et cuire à feu moyen avec plusieurs retournements.
Peut-on remplacer la semoule extra-fine ?
Vous pouvez utiliser uniquement de la farine, mais le goût et le croustillant changent. Évitez la grosse semoule de couscous, qui déchire la pâte.
Comment congeler les msemen ?
Laissez-les refroidir, séparez-les avec du papier cuisson et congelez-les à plat. Réchauffez-les directement à la poêle, sans décongélation complète.
