La corne de gazelle, ou kaab el ghazal, se reconnaît à sa pâte extrêmement fine et à sa farce d'amandes souple, parfumée à la fleur d'oranger. Elle ne doit ressembler ni à un croissant feuilleté ni à un biscuit épais : son élégance vient du façonnage et d'une cuisson qui reste pâle.
Travaillez la pâte par petites portions et gardez le reste couvert. La farce doit être assez souple pour se modeler sans fissurer, mais pas huileuse. Une nuit de séchage avant cuisson est traditionnelle ; un repos d'une heure donne déjà une enveloppe plus stable pour une préparation à la maison.
Ingrédients
Pâte fine
Farce aux amandes
Préparation pas à pas
Pétrir la pâte
Mélangez farine et sel, puis ajoutez le beurre, la fleur d'oranger et l'eau progressivement. Pétrissez 8 à 10 minutes pour obtenir une pâte lisse, ferme et élastique. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Préparer la farce
Mélangez les amandes, le sucre, le beurre, la fleur d'oranger, la cannelle et la gomme arabique. Travaillez jusqu'à former une pâte homogène qui se tient lorsqu'on la presse.
Former les boudins d'amande
Divisez la farce en 18 portions d'environ 25 g. Roulez chacune en petit boudin de 8 cm, légèrement plus fin aux extrémités, puis courbez-le doucement.
Étaler très finement
Prenez un quart de pâte et gardez le reste couvert. Étalez-la au rouleau jusqu'à ce qu'elle soit presque transparente. Une machine à pâte réglée progressivement facilite une épaisseur uniforme.
Façonner les croissants
Posez un boudin d'amande sur la pâte, rabattez celle-ci par-dessus et plaquez-la autour de la farce en chassant l'air. Découpez à la roulette en laissant un bord fin, puis pincez et courbez en croissant.
Reposer et cuire doucement
Piquez chaque gâteau deux ou trois fois avec une aiguille, puis laissez sécher au moins 1 heure. Enfournez à 165 °C pendant 14 à 16 minutes : la base doit être à peine dorée et le dessus rester clair.
Questions fréquentes
Pourquoi mes cornes de gazelle se fissurent-elles ?
La farce est peut-être trop sèche, la pâte trop épaisse ou de l'air est resté emprisonné. Assouplissez la farce avec un peu de fleur d'oranger et plaquez finement la pâte.
Faut-il enlever la peau des amandes ?
Oui pour cette version classique. Les amandes mondées donnent une farce claire et fine. Séchez-les complètement avant de les moudre afin d'éviter une pâte grasse.
Combien de temps conserver les cornes de gazelle ?
Conservez-les jusqu'à deux semaines dans une boîte hermétique à température ambiante, dans un endroit frais et sec.
Peut-on congeler les cornes de gazelle ?
Oui. Congelez-les cuites et complètement froides, puis laissez-les revenir à température ambiante dans leur emballage pour limiter la condensation.
